青岛培训 培训新闻 营养师解读水果催熟的秘密

营养师解读水果催熟的秘密

职业技能 潍坊市六福职业培训学校 2016-12-02 11:29:34 251浏览

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   哪些水果需要催熟？
    为了保证果品质量，增加商品价值，减少运输和存储中的损失，很多水果需要在5-7分熟的时候被采摘，尤其是需要运输到北方贩卖的热带水果，大多需要在上市前进行催熟。常见的包括香蕉、芒果、猕猴桃、苹果、木瓜、梨、柠檬、番茄、樱桃、葡萄、菠萝、荔枝、杨桃、菠萝蜜、西瓜等。
    促进果实成熟的因素
    主要有三个：适宜的高温、充足的氧气、酶的活动剂
    果实的成熟是一个复杂过程。例如：叶绿素的分解和其它色素（如类胡萝卜素或花色素）的合成，使果实绿色消失而呈现出鲜丽的色泽；淀粉分解成糖类，有机酸的消耗使果实变甜；芳香物质的积累；可溶性单宁物质的凝固与氧化，果实涩味消失以及果实组织的软化等，都能以相当快的速度同时并进的一种复杂的生理生化现象。熟后品质与采收质量、品种、成熟度、环境温度、湿度以及气体成分等有密切关系，催熟剂可起到加速成熟的作用。
    常见的催熟手法
    1、安全合法对水果营养和品质影响不大的催熟剂催熟：乙烯利、乙烯等催熟剂
    2、有安全隐患的催熟手段：硫磺熏蒸芒果；二氧化硫和甲醛催熟香蕉；或浸或喷稀盐酸的荔枝；
    3、自家常用催熟手法：将未成熟的果实与成熟水果如香蕉、苹果、木瓜等放一起。
    如何分辨催熟和自然成熟的水果？
    1、看品种：不同品种成熟时间不同，主要可分早熟、晚熟和普通品种。
    2、看产地：产地较远，且果实在成熟后不易存储，必须在未熟的状态下才能经受住长途运输、存储、批发销售环节，普遍会在进入零售环节前进行催熟，被消费者买走。如香蕉、芒果、猕猴桃等。
    3、看上市时间：水果成熟和当年的气候、温度、光照、园间管理等因素密切相关，排除品种等因素影响，也会出现为追求高价而提前催熟的水果，如樱桃、葡萄、西瓜等。
    4、看着色和硬度：同一批次大量出现，每个个体着色都过分均匀，排除品种原因，入手肉质地坚硬，多为催熟；分批次上市，果实个体着色不一，尤其接近果柄的地方，颜色稍带浅绿（如番茄），尾部略带红色（如芒果），入手感到肉质有弹性不坚硬，则多为自然成熟。
    5、尝味道：同一地区，同一品种，当季自然成熟的水果果味普遍更浓郁一些，药物催熟的水果在风味和香味上会有所不足。但不同地区、不同品种的水果，情况较为复杂，不可一概而论。但非安全手段催熟的水果，往往外表看起来已经变色成熟，但内在果肉中的单宁等涩味物质仍有很多未被氧化，糖类等可溶性固形物含量有限，一尝便知并非成熟果实的味道。
    解决方法：
    1、在具有工商营业许可和卫生检验检疫达标的超市和商家购买水果。
    2、尽量食用应季水果，首选本地时令产品，最好是去皮后食用。
    3、可先用清水将水果浸泡30分钟，或者放置24小时左右，残留的乙烯利就会分解和消失。

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